Slipning
Alla whiskydestillerier måste ha en eller flera slipmaskiner. Slipning är inte bara viktigt eftersom det är det första steget i hela produktionsprocessen, utan också för att förhållandet mellan grova och fina partiklar i det malade kornet påverkar sackarifiering och wortfiltrering signifikant. Dessa påverkar i sin tur jäsning och destillation av den nya andan, vilket gör att malningen av hela processen slipar.
Markmalten kallas kollektivtmäld, som består av skal, grova partiklar, fina partiklar och mjöl. Medan all malt passerar genom kvarnen måste man se till att minimera skador på skalet. Intakta skal spelar en viktig roll under sackarifiering, eftersom de bildar en naturlig filterbädd på Lauter Tun's Sieve -plattan, vilket gör att vören kan filtreras mer effektivt.
Förhållandet mellan grova och fina partiklar och mjöl måste vara noggrant balanserade. Om det finns för många fina partiklar, kan de täppa till de perforerade filterplattorna, vilket gör vörta separationen svår. Om mjölinnehållet är för högt kan det klumpas när det blandas med varmt vatten och lösas dåligt. Därför måste varje destilleri bestämma det optimala slipförhållandet enligt den specifika designen och funktionen för dess sackarifieringssystem.
Mos
Även om slipning av malt är viktigt, är mashing (sackarifiering) det viktigaste steget i whiskyproduktionen. Huruvida ett destilleri kan uppnå hög alkoholutbyte och upprätthålla produktkvaliteten beror till stor del på mashingprocessens effektivitet. Ineffektiv mashing påverkar inte nödvändigtvis smaken på den nya andan, men det resulterar nästan säkert i en lägre alkoholutbyte.
Under spiring genomgår korn modifiering, men endast en liten del av dess stärkelse omvandlas till sockerarter som jäst kan jäsas. Den primära rollen för modifiering är att bryta ner cellväggarna och proteinstrukturerna som omsluter stärkelseganulerna. Syftet med mashing är att lägga till vatten och skapa rätt förhållanden för att omvandla dessa frisatta stärkelser till jäsbara sockerarter.
För malt whisky är kornet som används helt maltat korn, som redan har modifierats under spiring. Som ett resultat kan stärkelsen gelatiniseras vid relativt låga temperaturer under mashing. Därifrån beror processen på att upprätthålla optimala miljöförhållanden för enzymatisk aktivitet. Dessa enzymer är mycket känsliga för faktorer som temperatur, pH och mash -koncentration, och de kräver tillräcklig tid för att slutföra omvandlingen.
Däremot tillverkas korn whisky vanligtvis med 85% till 90% omalterade korn, såsom majs eller vete. I dessa korn förblir stärkelseganuler låsta i intakta cellväggar och proteinstrukturer. För att bryta ner dem krävs högre temperaturer för att först gelatinisera stärkelsen innan enzymatisk sackarifiering kan uppstå.
Jäsning
Det finns många likheter mellan jäsningsprocesserna för whisky och öl, men den största skillnaden ligger i behandlingen av vörten. Vid ölproduktion måste vörten kokas före jäsning för att eliminera någon risk för bakteriell kontaminering och för att inaktivera återstående amylas. Däremot är whisky wortinte kokt, vilket betyder att amylaset förblir aktivt och fortsätter att bryta ner större kolhydratmolekyler i mindre sockerarter som jäst kan metabolisera under jäsningen.
Fartyget i ett destilleri där jäst växer och reproduceras kallas ajäsningstank. Distillerier måste skapa en optimal miljö och ge tillräckliga näringsämnen för jästtillväxt. För att uppnå effektiv jäsning inkluderar nyckelfaktorer sockerkoncentration, jästdos, tonhöjdstemperatur och jäsningstid.
I allmänhet kan jäsningsprocessen delas upp i fyra steg:
1. Jäst pitching (ingångssteg)
Socker är ett näringsämne som många mikroorganismer tävlar om. För att förhindra kontaminering av oönskade bakterier måste jäst tillsättas så snart som möjligt. Om det finns en försening kan vörten bli infekterad vanligt med mjölksyrabakterier. Dessa bakterier konkurrerar inte bara med jäst om sockerarter utan producerar också överskott av sura föreningar, vilket sänker pH, vilket kan leda till ofullständig jäsning, minskat alkoholutbyte och avsmakningar. Ju mer jäst som är tonhöjd, desto snabbare kan jäsningen fortsätta.
2. Aerob jäsning
Inom några timmar efter pitching börjar jästen att multiplicera snabbt tack vare syret upplöst i vörten och tillgängligheten av socker och näringsämnen. Efter två till tre generationer av cellåtergivning tappas syretillförseln. När koldioxid byggs upp och bildar ett skikt på vätskan, förhindrar det ytterligare syreabsorption. Vid denna tidpunkt stoppar jästen reproducerar och övergår till den anaeroba fasen.
3. Anaerob jäsning
Detta är huvudstadiet i alkoholproduktionen. Jäsning ger emellertid inte bara etanol. Jäst bryter också ner andra föreningar i malten och producerar små mängder kongener-en term för olika biprodukter av jäsning som bidrar till andens smak och arom. Dessa föreningar spelar en avgörande roll för att skapa den distinkta karaktären av whisky och kan inte ersättas med ensamstående åldrande.
4. Slut på jäsning
När det tillgängliga sockret är uttömt bromsar jäsningen och slutar så småningom. Alkoholkoncentrationen nivåer av. Ett effektivt destilleri måste upprätthålla en välkoordinerad produktionsrytm-mashing → Jäsning →, med varje steg tätt kopplat. Bland dessa är jäsning det mest tidskrävande steget för att omvandla malt till ny make-ande, varför jäsningstankar vanligtvis är de mest många fartygen i något destilleri.
